Levain

Il va remplacer la levure de boulanger dans la pâte à pain. On fabrique ici sa propre levure, dont la qualité conditionnera largement la qualité du pain qu'on réalisera avec.

Il est important que la température ambiante soit assez élevée (t° optimale = 20-25°C) et d'éviter les courants d'air, sinon le levain risque de ne pas "prendre".

1) Dans un pot de confiture (genre "bonne maman"), mettre 1/2 volume de farine complète et 1/2 volume de farine type 55 (à peu près 80 g de chaque) avec une pincée de sucre et de l'eau, de telle sorte que le mélange remplisse la moitié du pot et soit assez liquide (genre pâte à crêpe bien épaisse, à l'américaine).

Remettre le couvercle sans le visser, de telle sorte que l'air puisse circuler entre l'intérieur et l'extérieur du pot.

Remuer matin et soir pendant 3 à 5 jours.

2) Lorsque le mélange est très bulleux et qu'il dégage une odeur de fermentation caractéristique que vous apprendrez à bien reconnaître au fur et à mesure de vos expériences (il faut attendre le moment optimal), en jeter la moitié et reconstituer un volume équivalent avec de la farine 55, de l'eau, et un peu de sucre. La consistance du mélange doit être un peu plus sèche que précédemment, c'est-à-dire intermédiaire vers celle de la pâte à pain.
 
 Après 6-12 h, le mélange doit avoir bullé et doublé de volume (il peut déborder, le bougre).

3) Jeter la moitié, reconstituer le mélange (sans sucre) et laisser lever. Recommencer encore une fois.

Voilà, le levain est prêt à être utilisé...

Il se conserve au maximum 3 jours à T ambiante, avec le couvercle simplement posé sur le pot (une semaine dans la partie la moins froide du réfrigérateur (minimum 8°C) mais ce n'est conseillé qu'en cas d'absence prolongée car le levain en ressort bien engourdi). Au bout des 3 jours, renouveler le levain en remplaçant la moitié de son volume par de la farine et de l'eau. (on dit qu'on rafraîchit le levain).

En théorie, on fabrique une fois le levain (heureusement car c'est la partie la plus délicate de la fabrication du pain au levain) puis on le récupère ad lib. à partir de la pâte à pain. Mais c'est en théorie, car en pratique il arrive toujours un moment où, allez savoir pourquoi, on le perd... Le levain n'est pas facile à réussir, il vous faudra sans doute plusieurs essais avant d'y arriver. Mais c'est très rapide à faire, alors on peut bien se le permettre !