* Quelle est l'origine du fromage ?

La naissance du fromage remonte à la plus haute antiquité, lorsque l'homme apprit à maîtriser les techniques de l'agriculture et de l'élevage.En ce temps-là, l'estomac des ruminants était souvent utilisé pour la fabrication de gourdes, pour le transport des breuvages.

L'enzyme naturelle responsable de la coagulation du lait étant sécrétée par l'estomac des jeunes ruminants, on imagine aisément la façon dont le fromage fût découvert. Depuis, le fromage est l'objet d'une véritable culture.

* Comment fabrique-t-on du fromage ?

Les techniques de fabrication varient quelque peu selon la variété de fromage désirée, mais les principes de base sont quasi toujours les mêmes. La diversité de couleurs, de consistances, de saveurs et d'arômes des fromages est liée à l'importance de chacune des 5 grandes étapes de l'élaboration des fromages :

1. Le caillage : le lait, qui peut être de vache, de chèvre ou de brebis, est d'abord ensemencé avec de la présure et des ferments lactiques. La présure est une enzyme naturelle extraite de l'estomac du veau. Elle provoque la coagulation du lait. Les ferments lactiques donnent le goût typique, le parfum. Ils font la personnalité du fromage. De cette première opération naît une masse solide, le caillé, baignant dans le liquide résiduel, le sérum.

2. L'égouttage : il consiste à séparer le sérum du caillé. Il s'opère spontanément mais est accéléré et amélioré par le brassage, le découpage et le pressage. Ces opérations conditionnent la qualité et la conservation du fromage. Le découpage est d'une grande importance. Découpé en petits grains, le caillé conduira par exemple à la formation d'une pâte lisse ; découpé en grains plus gros, il donnera naissance à un produit plus acide.

3. Le moulage : Le caillé est pressé dans des toiles cerclées de bois ou d'un autre matériau, ou encore dans des moules perforés. Le fromage adopte ainsi sa forme définitive et un maximum de sérum est expulsé.

4. Le salage : En maîtrisant le développement des micro-organismes, le salage va révéler la saveur propre du fromage. Le plus souvent, le fromage lui-même est plongé dans un bain de saumure (eau saturée de sel). Le sel va donner au caillé l'aspect et le goût final du fromage et il va surtout favoriser la formation de la croûte.

5. L'affinage : C'est un art qui consiste à conduire la maturation du fromage. Dans la cave où humidité, température et aération sont spécialement étudiées, les fromages vont mûrir. Le caillé va devenir pâte, prendre goût et odeur.

Retournés à la main, lavés et brossés, les fromages soignés avec amour atteignent leur saveur finale.

* Peut-on faire cailler le lait avec du citron plutôt qu'avec de la présure ?

Non : en fait, c'est l'acidité du citron qui pourrait faire cailler le lait mais il faudrait ajouter une quantité importante de citron pour y arriver et le goût ne sera pas correct !

C'est de la présure qu'il faut employer. La présure est une enzyme qui fait cailler le lait ; on en trouve dans certaines pharmacies, herboristeries ou coopératives agricoles.

La présure s'emploie à faible dosage sur un lait à environ 30 - 35°C.